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焦桐

堪稱全球最好吃的烤豬腳

湖南菜代表的天然台,焦桐說:「不得不提到創新的概念。」在第二代掌門人彭健豪的接手下,不斷研發出創意菜色,像「如意湘蹄」,焦桐誇張地說:「這是可以競選全球最好吃的烤豬腳,太厲害了。」選用黑毛豬連蹄膀的後腿,烤得皮酥火紅,讓人驚艷,不過建議七、八個人一起分享。

天然台的招牌菜中,「蒸臘味合」、「烤青紅椒」、「左宗棠雞」,和名菜「連鍋羊肉」,也都是焦桐必點之菜。

【飲食雜誌    2007台北餐館評鑑】

米其林三星優質餐館

賀「天然臺湘菜館」榮獲2007年台北餐館評鑑三星優質餐館。    

【飲食雜誌    陳紹興】

天然臺湘菜館 

此店乃一九五五年彭雲高先生所創,是一間以湘菜為主題的餐廳,半個世紀以來,融合了傳統的湘菜精神,又不斷研發創新,第二代掌門人彭健豪先生就開發了許多創意菜。天然臺的經典名菜不少,我常點食的包括蝦鬆、炒羊肚絲、銀芽鮮鮑......烹製水平相當穩定。很多餐廳頗有好菜,成品卻不能穩定,這次吃到好料,下次再去,卻大失所望,使得吾人品嘗美食像擲骰子,需憑一點運氣。這點,天然臺的名菜就值得我肯定,同一道菜,我不曾吃過口感殊異的經驗。

我在這裡宴客時,通常會請他們先上「香根蘿蔔絲」,炒香菜根、蘿蔔絲、粉絲、肉絲,香菜和蘿蔔從來就是絕配,很適合作為開胃菜。有一天,我忽然想來天然臺吃飯,遂臨時請了幾個熟朋友作陪:梁瓊白、林水福、周麗芬、盧美杏,那天的菜色除了「香根蘿蔔絲」,還有:如意湘蹄、左宗棠雞、蒸臘味合、烤青紅椒、以及連鍋羊肉。

「如意湘蹄」可謂鎮店之寶,此菜乃第二代的彭健豪老闆所研發,成品外酥內腴,十分彈牙。尤其是那豬腳的皮膚,皮色鮮亮,咀嚼起來不黏不滯,有特殊的香味,連骨頭都想咬下去。烤豬腳以德國的名氣最大,我在世界各地,也堪稱吃過不少美味的德國豬腳,然則這道「如意湘蹄」足以令任何德國豬腳自卑。

「左宗棠雞」是我每次必點的菜,雞肉裡隱藏著細微的荔枝味,又彷彿紅毛丹,表現一種雋永的甜。如這道菜,乍然接觸,很接近酸甜味、認真感覺,又大異其趣。因為酸甜味強調酸、甜,隱藏了其中的鹹味,故意淡化酸、甜的分量,以表現清淡的美感,這種烹飪手段用在肉品,常帶著解膩的目的。一般餐廳的左宗棠雞需趁熱食用,「天然台湘菜館」此菜則冷掉還能保持鮮美,秘密恐怕就在其複合味之調製成功。

「蒸臘味合」是湖南的傳統老菜,臘鴨、臘肉、臘豬舌鹹鮮之美,早在漢代,湖南人就懂得利用臘肉烹製各式佳餚,「蒸臘味合」即其中一種。天然臺的作法是在進蒸籠前先加酒,將臘味整齊鋪排於青蒜上,那些臘肉被水蒸氣逼出油汁,顏色燦爛,亮脂脂地浸過青蒜,散發出不可置信的煙燻氣味,肉質結實,鹹、鮮、香合奏,宜慢慢咀嚼,宜喝一口酒。

「烤青紅椒」並無「烤」的工序,應作「火靠」。「火靠」這種烹調技法是將主要食材熱處理(炸、蒸、煎......),再加以配料、調味料和酒入鍋,以小火慢燜,令湯汁漸漸收濃,成品軟綿。天然臺這道名菜特色是質嫩,湯少而濃。

「連鍋羊肉」的湯頭極佳,也遠比一般習見的羊肉爐清爽。那湯裡除了羊肉,另有豆腐、豆皮、粉絲、季節青菜。我最期待山茼蒿的產季,吃飯喝酒時,一直將山茼蒿加進鍋裡燙煮,美味滾滾。有時我來得太頻繁了,會將羊肉爐更換為「上湯魚生」,那鯛魚片得薄,顯得又嫩又鮮,高湯不油膩,邊吃邊笑談,再煮一些山茼蒿,幸福得有點難為情。

 

【捷運美食之旅     朱振藩】

天然台湘菜道地   蒸臘味合最叫座

天然台是家近半世紀的老餐廳,逯耀東教授在台大歷史系開「中國食史」這門課時,為了學以致用,知行合一,數度就近帶有興趣的學生到此品嚐道地的湘菜,其正宗之道地,由此即可見一斑。

這裡好吃的菜有甚多,像左公子雞、炒羊肚絲、苦瓜肥腸、蒜苗臘肉、烤青紅椒、蒸臘味合、連鍋羊肉、炸鹹豬肉等,都是常被點食的菜色,小點則以湘式銀絲卷、棗泥軟餅等最受歡迎;由於這些家常菜式,口味道地,經濟實惠,甚獲好評。

其中,左公子雞全用雞腿精肉,重油厚味,皮Q肉滑;炸鹹豬肉皆三層相間,肉片片帶軟骨,肥肉不膩,瘦肉不柴,皮盡酥脆,夾蒜絲吃,妙不可言;烤青紅椒係以文火煨透而成,質爛味濃,入口軟綿;最叫座的應為號稱湘菜正宗的蒸臘味合,用的是臘豬耳、豬舌及舌邊肉,和以楂辣子,略加甜酒釀汁蒸透,味醇而肉腴,最耐人尋味。

 

【吃最幸福   梁幼祥帶你上館子】

左宗棠放年假遊台灣

臘味合己是許多地方見不到的老菜,湖南的臘肉是出了名的,但天然臺加了臘舌頭及臘鴨更是難得的美味,過去左宗棠遠征塞外,就帶了這許多臘味解饞,分食湘軍以解「湘」愁,攻無不堅戰無不勝呢!當然這兒的左宗棠雞更是湖南名菜了。

第二代的彭老闆要求店裡師傅,菜的品質口味一定得保持,以羊肚絲為例,第一不用醬料,出菜後保持原色,左以韭黃,快火快炒,肚絲的嫩香半年吃一次,口感都一樣,這是最難得的了。

花連野生的小苦瓜切片後用豆豉、辣椒拌炒那苦甘鹹香的滋味,左宗棠如知有此味,放年假時說不定和皇帝請空假遊台灣一遊!天然臺的菜餚合著老、中、青的口味,希望它的老菜永遠傳下去,新菜不斷的推出來,而天然臺三個斗大的字,永遠屹立在羅斯福路上。

 

地址 : 台北市羅斯福路一段61號

電話 : 02-2391-1831  02-2351-8144   傳真 : 02-2391-6716

(本餐廳備有停車場)