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【2011/06/02 523期  p.106

        總的來說,湖南菜由於地處內陸,口味南甜北鹹兼具,菜色著重酸辣焦酥、鮮香脆嫩。為了在台灣找出具備上述條件的好吃湘菜館,我從南到北試吃了不下十家,總覺得還缺一家沉穩厚實、大菜家常皆宜的好餐廳做表率。
        但一路陪伴試吃的朋友,己跟我連踩三家「湘菜老店」的大地雷,對於「在老餐館吃到好菜」這樣簡單的想望,已不敢奢求,沒想到試吃的最後一家店,居然讓我們眼神發亮。大家狼吞虎嚥後滿足地下了結論:「這才是湘菜。」這間餐館,便是在台北市羅斯福路開業即將滿一甲子的「天然臺」。
        印象中通常是「為長輩祝壽」才會來的天然臺,菜色與悠久歷史相輝映,一點都沒有退步的跡象,其中以集鮮美、酸辣、滑嫩於一身的「泡椒黃鱔」讓我印象最深刻。將新鮮高麗菜、辣椒放進已燒熱的鍋裡燜煮入味,起鍋前再加鱔魚與泡椒,上桌時湯汁還不斷翻滾,香氣與辣味四溢,蔬菜脆、湯汁酸辣、辣椒甜,一入口便欲罷不能。
        家喻戶曉的湘菜「刴椒魚頭」,這裡當然也少不了,精選北部的小頭狀身鰱魚,添上自製刴椒同蒸,刴椒滋味穩重,湯汁濃郁,鹹辣中自有一股魚鮮味。看門老菜之一的「炒羊肚絲」,聽起來沒有巧妙,其實功夫都在鍋鏟裡,清清爽爽上桌,並不勾芡,肚絲與韭菜同寬,每一口都能嚐到韭黃的甜嫩與羊肚的脆中帶韌,尾韻辣味才釋出,過癮!少見的「酸辣米粉」是家常小吃,酸菜、香菇切成細末先炒再煮,寬粿條滑溜,濃湯搭配細末,肚子餓的時候來上一碗,真好吃呀!
        老闆娘彭邱款則推薦「臘味合」與「烤青紅椒」。前者將豬舌頭、臘肉、臘鴨與蒜苗淋料酒蒸製,燻香、臘香、肉香、油香四溢,再與同蒸透的蒜苗一起吃,滋味無窮。烤青紅椒選用肉質飽滿、口感甘甜的台灣彩椒,過油去皮後再調味燜靠,最後以小火收汁,看似單純的辣椒菜,卻做出了細嫩口感與滋味深度,不愧是招牌菜。

【2009年  台北市政府---台北百大食尚好餐廳手冊

喜歡吃湘菜的人,對這家經營五十年的餐廳應不陌生;酥脆香滑的富貴雙方、軟嫩可口的炒羊肚絲、燻香肥美的腊味合、甘甜微辣的左公雞等湖南名菜,店家皆烹調得十分入味,又具有自家的特色,吸引了一批忠實的顧客。

iMove網友心得:湘菜中的第一把交椅,外觀是樸實的裝潢,絕對不可錯過。

 

【2009年12月  行遍天下第218

100家專家評選台北超優質餐廳

店內料理以湘菜為主,並繼續研發新菜色,不但滿足了饕客的懷舊情懷,也能讓味蕾有新的驚喜。

 

【2008年  台北101美食故事文本

與時俱進、老而不舊的正宗湘茶

在台復業超過半世紀的天然臺湘菜館,在傳統湘菜的辣、油兩個重點上做了調整,也保留了湘菜的鮮美、酸辣、滑嫩。「蒸臘味合」以甜酒釀汁清蒸鋪排在青蒜上的臘鴨、臘肉、臘豬舌,使臘味軟嫩豐腴,是天然臺近悅遠來的招牌好菜;鎮店之寶「如意湘」,有美食家評論謂之「足以令任何德國豬腳自卑」;酸辣的「左宗棠雞」、滑順的「韭黃羊肚絲」,都是湘派老菜,嚐得出耐人尋味的滋味。

屢被各大媒體、相關機構評鑑為臺北最好餐廳之一,就是天然臺湘菜館與時俱進、老而不舊的肯定。

 

【2008/06/06 壹蘋果 美食王

老派湘菜 辣度降低重選材

風靡一時的湘菜,在台逐漸式微,老字號天然臺卻歷時53年屹立不搖。儘管老店今日所賣的料理,已從傳統湘菜印象的「怕不辣」,調整為順應大眾口味的「不很辣」,但嚴選食材、著重調味與火功的堅持卻始終未變。蒸臘味合、炒羊肚絲、如意湘蹄等,皆是不以辣味取勝招好味。

53年老店 老闆親掌廚
提起湘菜,許多饕客的第一選擇,肯定都是台北羅斯福路上的天然臺湘菜館。創始人彭雲高於西元1955年,創立與湖南長沙老家同名的餐廳,做菜取材做工也如其名,追求質精、天然。其子彭健豪接手經營後,除了親自掌廚、採買,還致力於傳統老菜口味的改良與新菜研發。

褪傳統包袱 減油減鹽減辣
為更符合現代人健康飲食的要求,天然臺廚師做菜已屏除老派傳統,透過減油、減鹹、減辣,恰如其分的烹調,更凸顯食材本身的風味與品質。以人氣名列前茅的烤青紅椒為例,彭健豪就用肉質飽滿、口感甘甜的台灣彩椒,取代傳統的青辣椒、小紅辣椒,經過油去皮、調味燜火靠,小火收汁,把看似單純的辣椒菜,做出了口感與滋味的深度。
經典老菜蒸臘味合也令人印象深刻,這道菜做法是將自製的臘肉、臘鴨與臘豬舌頭切片,排放於陶碗當中,中央鋪以蒜苗後淋料酒蒸製。扣出後上桌,燻香、臘香、肉香、油香四溢,同蒸透的蒜苗一起吃,滋味無窮。

如意湘蹄
整隻豬前蹄先醃、後蒸、再烤,去除多餘油膩、保留Q糯膠質。連百歲人瑞的老顧客都嚼得動。

蒸臘味合
臘肉、臘鴨、臘豬舌頭3種湘式臘味,與青蒜一同蒸製而成,嘗來軟潤甘芳,口碑歷久不衰。

天然臺自製的湖南臘肉,肥瘦均勻、燻香適中,柔嫩不死硬。

湖南豆豉味道不會死鹹,與辣椒同燒更可增加甘甜味。

炒羊肚絲
羊肚絲軟嫩無腥,搭配爽脆甜美的韭黃快炒,鮮明口感令人回味再三。

左公子雞
雞腿肉切大塊、過油,與去籽的紅辣椒快炒,實際味道不辣,正好下飯。

香根蘿蔔絲
平凡的香菜根、白蘿蔔絲、豬肉和粉條,卻組合出爽脆彈Q兼具的順口滋味。

棗泥軟餅
薄Q麵皮夾著稠滑的棗泥餡兒,搭配花生粉與白芝麻入口,是飯後不可少的甜點。

 

【2007/08/09 飲食雜誌】

2007台北餐館評鑑   米其林三星優質餐館

台灣餐館超過50年歷史的不算多,「天然臺湘菜館」是少數值得我們驕傲的一家。此店乃1955年彭雲高先生所創,是一間以湘菜為主題的餐館,半個世紀以來,融合了傳統湘菜的精神,又不斷研發創新,第二代掌門人彭健豪先生就開發了許多創意菜。

 

【2006/02/10 聯合報】

逯耀東推薦》天然台 50年湘菜金字招牌

吃,對史學家逯耀東而言,是文化、是生活、是魂牽夢縈數十年的滋味。逯耀東吃「天然台」也有好幾十年了,不但把上「中國飲食史」課的學生帶來品嘗實習,連70大壽都在這裡辦。「左公子雞」用的是雞腿肉,Q滑間還帶點荔枝的微甜清香。「香根蘿蔔絲」以香菜根、蘿蔔絲、粉絲、肉絲一起炒,清爽中軟、脆、Q口感交錯。「烤青紅椒」是用各色彩椒以香甜的豆豉加文火燜透,相當綿軟適口。

如意湘蹄 德國豬腳湖南親戚

精心力作「如意湘蹄」,選的是連蹄膀的黑毛豬後腿肉,以20幾種中藥材醃上5天入味,先蒸透去油再烤,才切片上桌,皮酥肉嫩,相當正點,堪稱德國豬腳的湖南表親!「全家福」是烏參、黃魚肚、軟絲、肉圓等10來種好料綜合而成的燴菜,全家老少的口味一定都能滿足。

子母壽桃 大壽桃帶小壽桃賀壽

最有趣的是的「子母壽桃」,壽星把大壽桃切開之後,裡面會跳出12顆小壽桃,餡料則是棗泥豆沙各半,讓香氣和甜度臻於完美,是相當有意思的中式生日蛋糕。「這些都是無法速成的手工菜,所以即使很多賣場找我們設點,我們也不敢,開分店會走味的!」謝副總說。

 

【TAIPEI EXPRESS 】

天然臺湘菜  老饕聞香下馬

步出捷運中正紀念堂站,走在羅斯福路上,不遠就可以看到五十多年歷史的天然臺湘菜館,提到天然臺,許多「老台北」人都會豎起大姆指說「讚」

既是知名老店,招牌菜自然是不少,像是味濃又不油膩的左公子雞,就是來客必點的一道菜,滑嫩的口感,不論是下飯或是來杯冰冰的飲料,都是絕佳的拍擋;蒸臘味合也是一道老少咸宜,老闆精選肥瘦適中的湖南臘肉,搭配清清脆脆的青蒜一起蒸,讓人還沒有吃就開始流口水,還有炒羊肚絲,大廚把切得細卻又Q勁十足的羊肚絲,和清爽的韭黃一起扮拌炒,爽口不膩,令人一口接一口的停不下來。

除了傳統的菜色,第二代的彭老闆也加入了現代的健康概念與創意,推出多樣叫好又叫座的新菜色,像是南極冰魚,是每天限量供應的好菜,一尾尾鮮嫩的冰魚,裹上薄薄的麵衣後下鍋炸得金黃酥脆,師父的火候獨到,許多客人連魚尾魚鯺都吃得一絲不剩,意猶未盡之餘還會要求再來一客,只是品質好的冰魚不多,因此來得晚了,可就向隅了。

五十多年歷史的天然臺湘菜館擁有不少忠實的粉絲,馬英九的父親馬鶴凌老先生亦是天然台的老主顧,逢年過節總不忘來天然台點一盤湖南的傳統老菜「蒸臘味合」,享受節慶的幸福滋味。

 

地址 : 台北市羅斯福路一段61號

電話 : 02-2391-1831  02-2351-8144   傳真 : 02-2391-6716

(本餐廳備有停車場)